Cómo ayuda la técnica de 'slurping' en la evaluación sensorial

La cata de café, a menudo considerada un arte, es en realidad una disciplina rigurosa que busca analizar todas las características de una bebida. Más allá de simplemente apreciar su sabor, se trata de identificar y describir los atributos que definen un café particular, desde el aroma hasta el retrogusto, pasando por la acidez y el cuerpo. Para lograr esto, los catadores profesionales utilizan técnicas específicas que maximizan su percepción sensorial y les permiten comunicar sus hallazgos de manera objetiva y consistente.

Entre estas técnicas, la más llamativa y a veces desconcertante es el “slurping”, o sorbido. Esta práctica, que puede parecer poco elegante, tiene una función crucial en la evaluación del café. No se trata de beber apresuradamente, sino de una forma deliberada de llevar el líquido a todas las papilas gustativas y oxigenarlo para liberar todos sus aromas, permitiendo una análisis completo y preciso. A continuación, exploraremos en detalle cómo y por qué esta técnica es tan valiosa en el mundo del café.

La importancia de la oxigenación

El café, al igual que el vino, necesita oxígeno para revelar su complejidad aromática. Al sorber el café, se introduce aire en la boca junto con el líquido, permitiendo que los compuestos volátiles se liberen y lleguen a las fosas nasales por vía retronasal. Este proceso activa los receptores olfativos, que son responsables de la gran mayoría de lo que percibimos como "sabor". Sin oxigenación, muchos de los matices sutiles del café permanecen ocultos.

La cantidad de aire incorporado durante el sorbido es fundamental. Un sorbido suave no será suficiente para liberar todos los aromas, mientras que uno excesivamente vigoroso puede alterar la percepción y dificultar la evaluación precisa. La técnica correcta implica un sorbido potente, pero controlado, que aspire aire mientras el café se distribuye por toda la boca. Esto asegura que todos los sentidos estén involucrados en la análisis.

Visualizar el proceso también es importante. El catador debe imaginar que está “aerofizando” el café, rompiendo la superficie del líquido para liberar sus aromas y permitiendo que lleguen completamente a su nariz. Este acto consciente ayuda a focalizar la atención en el aroma y a intensificar la experiencia sensorial.

El papel de la distribución en la boca

El "slurping" no solo oxigena el café, sino que también facilita su distribución uniforme por toda la cavidad bucal. Las papilas gustativas responden de manera diferente a los diferentes compuestos químicos, por lo que es esencial que el café entre en contacto con todas ellas para obtener una imagen completa del perfil de sabor. La lengua se divide en diferentes zonas de sensibilidad, aunque no de forma tan estricta como se creía antiguamente.

Al sorber, el café se extiende desde la punta de la lengua (donde se percibe principalmente el dulzor) hasta la parte posterior (donde predomina el amargor), pasando por los lados (sensibles a la acidez y la salinidad). Esta distribución completa permite al catador identificar la intensidad y el equilibrio de cada uno de estos sabores fundamentales. Además, el sorbido también ayuda a llevar el café a las paredes laterales de la boca, donde se encuentran papilas gustativas responsables de la textura y el cuerpo.

No es suficiente con solo probar un poco de café. La técnica de sorbir ayuda a que el líquido abarque toda la superficie de la lengua, logrando una experiencia completa y exhaustiva. Esto evita que la evaluación se vea sesgada por un contacto limitado con las papilas gustativas.

El impacto en la evaluación del retrogusto

El retrogusto, o "aftertaste", es la sensación que permanece en la boca después de haber tragado o expulsado el café. Es una parte esencial de la evaluación, ya que revela la calidad y la persistencia de los sabores. El "slurping" es particularmente útil para evaluar el retrogusto porque permite que los compuestos aromáticos se liberen de manera continua, incluso después de que el café haya sido expulsado.

A través del sorbido, el aroma del café ascendente por la vía retronasal persiste durante más tiempo, intensificando la percepción del retrogusto. Esto permite al catador evaluar la duración, la complejidad y la evolución de los sabores en el tiempo. Un buen café tendrá un retrogusto largo, complejo y agradable, mientras que uno de baja calidad tendrá un retrogusto corto, simple y desagradable.

La capacidad de identificar y describir el retrogusto es un signo de un catador experimentado. El "slurping" proporciona las herramientas necesarias para realizar esta tarea con precisión y detalle, distinguiendo incluso las sutilezas más sutiles del perfil de sabor.

La estandarización y objetividad del proceso

En la cata profesional, la estandarización es crucial para asegurar la objetividad y la consistencia de las evaluaciones. El "slurping", aunque pueda parecer un acto individual, se realiza de acuerdo con protocolos específicos que definen la velocidad, la intensidad y el volumen del sorbido. Esto garantiza que todos los catadores estén evaluando el café de la misma manera.

Además, la técnica de sorbir permite que los catadores evalúen el café sin el prejuicio de las preferencias personales. Al enfocarse en la descripción objetiva de los atributos sensoriales (aroma, acidez, cuerpo, sabor, retrogusto), se minimiza la influencia de las opiniones subjetivas y se maximiza la precisión de la evaluación.

Las guías de cata, como la de la Specialty Coffee Association (SCA), incluyen el "slurping" como una técnica obligatoria para los catadores certificados, subrayando su importancia en el mundo del café de especialidad.

El entrenamiento y la práctica constante

Dominar la técnica de "slurping" requiere entrenamiento y práctica constante. No todos los catadores se sienten cómodos con esta práctica al principio, y muchos necesitan tiempo para desarrollar la coordinación y la fuerza necesarias para realizar un sorbido adecuado. Sin embargo, con la práctica, se convierte en una herramienta natural e indispensable.

El entrenamiento también implica aprender a identificar y describir los diferentes sabores y aromas del café. Los catadores se entrenan para reconocer una amplia gama de perfiles de sabor, desde los frutales y florales hasta los chocolates y nueces. La combinación de la técnica de "slurping" con un vocabulario sensorial amplio y preciso es lo que permite a los catadores comunicar sus hallazgos de manera efectiva.

La experiencia es fundamental. Cuanto más café pruebe y evalúe un catador, más sensible se volverá a las sutilezas del sabor y más preciso será en sus evaluaciones utilizando la técnica de sorbir.

En resumen

La técnica de 'slurping' es mucho más que una curiosa práctica en la cata de café. Es una herramienta esencial para la optimización de la evaluación sensorial, permitiendo la oxigenación adecuada, la distribución uniforme en la boca y la evaluación precisa del retrogusto. Su importancia radica en su capacidad para maximizar la percepción de los sabores y aromas del café, lo que a su vez permite a los catadores describir y comunicar sus experiencias de manera objetiva y consistente.

La cata de café, y en particular el uso efectivo del "slurping", no es solo un proceso técnico; es una forma de conectarse con la complejidad y la belleza de esta bebida. Al dominar esta técnica, los catadores pueden apreciar plenamente el trabajo de los productores de café y revelar todo el potencial de cada grano, contribuyendo a una mayor apreciación y entendimiento del mundo del café.