El mundo del café es vasto y diverso, repleto de miles de variedades, cada una con su propia personalidad, sabor y origen. Sin embargo, entre toda esta riqueza, una variedad en particular destaca por su escasez y singularidad: el café Excelsa. Este café, a menudo asociado a la región de Filipinas, ha captado la atención de los amantes del café de especialidad y de los tostadores profesionales por sus características únicas. Entender por qué el Excelsa es tan excepcional requiere explorar su historia, cultivo y perfil de sabor.
A diferencia de las variedades Arábica y Robusta, que dominan la producción mundial de café, el Excelsa representa un pequeño porcentaje de la oferta total. Su cultivo y comercialización son más limitados, lo que contribuye a su rareza. Explorar este café es sumergirse en un mundo de sabores complejos y experiencias sensoriales poco comunes, un mundo que se busca proteger y valorar. Este artículo se propone desentrañar los misterios que rodean al café Excelsa y entender por qué se considera una joya dentro de la industria del café.
Orígenes y Historia
El café Excelsa, cuyo nombre científico es Coffea excelsa, tiene orígenes históricos complejos y un pasado envuelto en cierta ignorancia. Se cree que su origen reside en las Filipinas, donde históricamente se cultivaba junto con otras variedades de café, como el Liberica. Durante mucho tiempo, su existencia fue eclipsada por otras variedades más comunes y las cosechas fueron a menudo consideradas como subproductos de otras plantaciones, lo que llevó a un bajo nivel de atención y a la falta de registros precisos sobre su origen.
La persistencia del Excelsa en las Filipinas, a pesar de su menosprecio inicial, se atribuye a su capacidad de adaptación a climas cálidos y húmedos y su resistencia a ciertas enfermedades. El cultivo se mantuvo en pequeña escala, transmitido de generación en generación, y hasta hace relativamente poco tiempo, su valor no era plenamente reconocido fuera de la región. La investigación moderna está comenzando a arrojar luz sobre su historia, reconociendo su importancia genética y su potencial para el desarrollo de nuevas variedades de café.
En el siglo XX, las principales potencias coloniales, como Estados Unidos y Japón, comenzaron a importarlo como un producto exótico, impulsando su interés. Sin embargo, la falta de estándares de calidad y la dificultad para rastrear su origen contribuyeron a la aparición de mezclas de café con Excelsa, a menudo de baja calidad, lo que perpetuó su estigma y limitó su reconocimiento como una variedad de café singular.
Características de Cultivo y Plantación
El café Excelsa se distingue por su naturaleza persistente, lo que significa que puede producir frutos durante varios años, a diferencia de muchas otras variedades que solo lo hacen durante un ciclo. Esta característica, junto con su resistencia a enfermedades y plagas, lo hace relativamente fácil de cultivar en climas tropicales y subtropicales. Las plantas de Excelsa suelen crecer en forma de arbusto, con un tamaño que puede variar considerablemente dependiendo de las condiciones ambientales.
Las plantas de Excelsa requieren una sombra parcial, ya que prefieren climas cálidos y húmedos. Son capaces de producir dos cosechas al año, lo que aumenta su rentabilidad para los agricultores. Además, son robustas y pueden tolerar terrenos pobres, lo que facilita su cultivo en zonas marginales donde otras variedades podrían tener dificultades. Es importante destacar que la sostenibilidad de sus plantaciones depende de prácticas agrícolas responsables que protejan el medio ambiente y promuevan el bienestar de las comunidades locales.
El cultivo de Excelsa a menudo se realiza en pequeños huertos familiares, manteniendo la tradición y el conocimiento local. Estos pequeños productores suelen ser los guardianes de las variedades de Excelsa más antiguas y exclusivas. El cultivo del Excelsa, aunque no requiere de sofisticadas técnicas, sí demanda un profundo conocimiento del terreno y las condiciones climáticas, así como un compromiso con la calidad y la conservación del café.
Perfil de Sabor y Aroma
El café Excelsa posee un perfil de sabor y aroma peculiar, muy diferente al de las variedades Arábica más comunes. Se caracteriza por notas ácidas y frutales, a menudo descritas como cítricas, de bayas y hasta de uva pasa. También presenta notas de nueces, chocolate y, en ocasiones, un ligero amargor. El cuerpo del Excelsa es generalmente ligero a medio, con una acidez vibrante que lo hace muy atractivo para quienes disfrutan de un café con un toque más pronunciado.
El proceso de tueste juega un papel crucial en la revelación de los sabores del Excelsa. Un tueste ligero a medio suele ser el más adecuado para resaltar sus características frutales y ácidas. El café Excelsa puede exhibir un desarrollo de sabor complejo y duradero, con notas que persisten incluso después de que el café se haya enfriado. Su perfil, lejos de ser simple, ofrece un viaje de sabores fascinante.
La variedad ofrece una experiencia sensorial única, a menudo menos dulce que las variedades Arábica, lo que lo hace ideal para aquellos que prefieren un café con un sabor más terroso y complejo. Muchos amantes del café lo describen como un café «desafiante» que requiere un paladar experimentado y un tueste bien ejecutado para apreciar plenamente su singularidad.
El Futuro del Café Excelsa
Actualmente, el café Excelsa se encuentra en una situación delicada, amenazada por la homogeneización de la producción de café y la falta de inversión en su desarrollo. La creciente demanda de café de especialidad está generando interés en variedades menos comunes como el Excelsa, pero es crucial garantizar que su cultivo se realice de manera sostenible y respetuosa con el medio ambiente.
La promoción del café Excelsa como una variedad de café única y valiosa es fundamental para su supervivencia. El rastreo de su origen, la implementación de prácticas de cultivo sostenibles y la educación de los consumidores son claves para proteger esta riqueza genética y asegurar su futuro. La colaboración entre agricultores, tostadores y organizaciones de café es esencial para impulsar el crecimiento y la apreciación del café Excelsa.
El potencial de esta variedad para el desarrollo de nuevas culturas de café es enorme. La investigación genética y el desarrollo de variedades más resistentes a enfermedades y adaptadas a diferentes climas podrían abrir nuevas oportunidades para los productores de Excelsa y garantizar su lugar en el panorama del café mundial. En definitiva, el futuro del Excelsa depende de un esfuerzo colectivo para valorar y proteger una de las joyas ocultas del mundo del café.
Conclusión
El café Excelsa se distingue como una variedad arcaica dentro del mundo del café debido a su historia de marginación, su cultivo en pequeñas escalas y su perfil de sabor único e inconfundible. Su persistencia, resistencia a enfermedades y las características frutales y ácidas que ofrece, lo convierten en un café apreciado por los conocedores y los tostadores que buscan sabores más audaces y complejos.
La preservación del café Excelsa es una tarea que requiere la colaboración de todos los actores de la cadena de valor, desde los pequeños productores hasta los tostadores y los consumidores. Al promover el cultivo sostenible, el rastreo de su origen y la educación sobre sus características, podemos asegurar que esta variedad rara continúe siendo disfrutada por las generaciones venideras, manteniendo viva la rica historia y el sabor distintivo del café Excelsa.