Qué dispositivos portátiles facilitan la degustación y evaluación sensorial

El mundo del café de especialidad ha experimentado una transformación radical en las últimas décadas, impulsada por una creciente obsesión por la calidad, la trazabilidad y la precisión en cada etapa del proceso, desde la finca hasta la taza. Esta búsqueda de la perfección ha generado una demanda de herramientas y metodologías que permitan una evaluación sensorial más objetiva y consistente. Tradicionalmente, la cata de café se ha basado en la experiencia y el paladar del catador, pero la tecnología está proporcionando nuevas formas de medir y analizar los atributos del café, complementando, no reemplazando, la evaluación humana.

La integración de la tecnología en la degustación y evaluación sensorial del café no es solo una tendencia, sino una necesidad para aquellos que buscan destacar en un mercado cada vez más competitivo. Dispositivos portátiles y herramientas de software innovadoras están permitiendo a los baristas, tostadores y catadores profesionales obtener datos precisos y reproducibles sobre una amplia gama de características del café, desde la acidez y el cuerpo hasta los aromas y sabores complejos. Este artículo explorará algunos de los dispositivos portátiles más utilizados para facilitar la degustación y evaluación sensorial, analizando sus aplicaciones y beneficios.

Refractómetros Portátiles

Los refractómetros portátiles son esenciales para medir la concentración de sólidos disueltos totales (TDS) en el café, un indicador crucial de la extracción. Esta medición, junto con la relación café-agua utilizada, permite calcular la extracción total, proporcionando una visión objetiva de si la extracción se está llevando a cabo de manera óptima. Un refractómetro digital ofrece mayor precisión y facilidad de lectura que los modelos analógicos.

La portabilidad del refractómetro facilita la toma de mediciones directamente en el punto de preparación, ya sea en una cafetería, una tostadería o incluso en una finca cafetera. Esto permite realizar ajustes inmediatos en la molienda, la temperatura del agua o el tiempo de extracción para lograr un perfil de sabor consistente. Más allá de la simple medición de TDS, algunos refractómetros avanzados pueden almacenar datos y generar informes para un análisis más detallado.

La correcta interpretación de los datos del refractómetro requiere un conocimiento profundo del proceso de extracción del café, pero la información que proporciona es invaluable para garantizar la calidad y reproducibilidad de cada taza. Es una herramienta fundamental para cualquier profesional del café que busque llevar su trabajo al siguiente nivel.

Colorímetros Portátiles

Los colorímetros portátiles permiten medir objetivamente el color del café, tanto en grano como en la bebida. El color es un indicador de la tostadura y puede influir significativamente en el perfil de sabor. Utilizando la escala CIE Lab, un colorímetro puede proporcionar datos precisos sobre la luminosidad, el tono rojo-verde y el tono azul-amarillo.

La medición del color con un colorímetro puede ayudar a los tostadores a controlar la consistencia de sus tostados y a identificar posibles problemas en el proceso. Además, el color de la taza de café puede ser un indicador de la presencia de defectos o de una extracción incorrecta. Al medir el color de manera objetiva, se elimina la subjetividad de la evaluación visual.

Al comparar las mediciones de color con los perfiles sensoriales conocidos, los profesionales del café pueden establecer correlaciones y optimizar sus procesos para lograr el sabor deseado. La portabilidad de estos dispositivos permite realizar mediciones en cualquier lugar, desde la tostadería hasta la cafetería.

Medidores de Acidez Portátiles

La acidez es un atributo clave del café que contribuye a su complejidad y equilibrio. Los medidores de acidez portátiles, generalmente basados en la titulación potenciométrica, permiten cuantificar la acidez titulable del café con precisión. Esta medición, expresada en miliequivalentes por 100 gramos, ofrece una visión objetiva de la cantidad de ácidos presentes en la bebida.

La capacidad de medir la acidez con exactitud permite a los tostadores comprender cómo diferentes perfiles de tostado afectan la acidez del café. En la evaluación sensorial, la acidez es a menudo un atributo subjetivo, por lo que la medición objetiva proporciona un punto de referencia valioso. Puede ayudar a identificar cafés con una acidez baja o alta, o a determinar si un proceso de preparación está afectando negativamente la acidez.

Estos dispositivos son especialmente útiles en el control de calidad, donde la consistencia de la acidez es un factor importante. La portabilidad permite realizar mediciones rápidas y sencillas en cualquier momento.

Sensores de Aroma Portátiles (E-Noses)

Aunque todavía en desarrollo, los sensores de aroma portátiles, también conocidos como “e-noses”, están empezando a ganar terreno en la industria del café. Estos dispositivos utilizan sensores químicos para detectar y analizar los compuestos orgánicos volátiles (COV) que componen el aroma del café, creando una huella olfativa única.

Si bien no pueden replicar completamente la experiencia sensorial humana, las e-noses pueden proporcionar datos objetivos sobre la complejidad y la intensidad del aroma. La información obtenida puede ser utilizada para identificar diferencias sutiles entre diferentes orígenes o procesos de tostado. Algunos modelos incluso pueden predecir la calidad sensorial del café basándose en su perfil de aroma.

Aunque su costo y complejidad son actualmente una barrera para su adopción masiva, las e-noses tienen el potencial de revolucionar la forma en que se evalúa y se controla la calidad del café. La portabilidad de estos dispositivos, aunque limitada por su tamaño, facilita su uso en diferentes entornos.

Apps de Evaluación Sensorial

Las aplicaciones móviles (apps) de evaluación sensorial han surgido como una herramienta accesible y versátil para registrar y analizar datos de cata. Estas apps permiten a los catadores crear perfiles de sabor detallados, utilizando términos estandarizados y escalas de calificación. La información se almacena en la nube, lo que facilita el compartir y la colaboración entre catadores.

Muchas apps ofrecen funcionalidades adicionales, como la gestión de muestras, la generación de informes y la visualización de datos. Algunas incluso se integran con dispositivos portátiles, como refractómetros y colorímetros, para registrar automáticamente las mediciones. Esto agiliza el proceso de evaluación y reduce el riesgo de errores. Estas apps facilitan el registro de notas de cata.

La portabilidad de los teléfonos inteligentes y las tabletas hace que estas apps sean ideales para evaluaciones en cualquier lugar y momento, ofreciendo una solución práctica y económica para el control de calidad.

En resumen

La tecnología no pretende reemplazar la experiencia y la intuición del catador profesional, sino complementarlas, proporcionando datos objetivos y reproducibles que permiten una evaluación más precisa y consistente. Los dispositivos portátiles descritos en este artículo, desde refractómetros y colorímetros hasta sensores de aroma y apps de evaluación sensorial, están transformando la forma en que se degusta y se evalúa el café. La innovación en este campo continúa, y es probable que veamos aún más herramientas sofisticadas en el futuro.

La adopción de estas tecnologías requiere una inversión inicial, tanto en el hardware como en la formación del personal. Sin embargo, los beneficios a largo plazo, en términos de control de calidad, consistencia del producto y mejora del perfil de sabor, superan con creces los costos. El futuro del café de especialidad está intrínsecamente ligado a la integración inteligente de la tecnología en todos los aspectos del proceso, desde la finca hasta la taza.