El café Excelsa, un tipo de grano único y apreciado por su sabor afrutado y agridulce, presenta desafíos particulares en la extracción. A diferencia del Arábica o el Robusta, la preparación en frío requiere una consideración especial para realmente resaltar sus características únicas. La naturaleza ácida y compleja de este café, con notas que recuerdan a la fruta del bosque, el tamarindo o incluso la uva pasa, exige técnicas que eviten la sobreextracción y maximicen la preservación de su perfil de sabor. Por eso, no es un café que se pueda procesar con métodos de extracción convencionales.
El café Excelsa es más delicado que muchos otros tipos de café, por lo que entender cómo interactúa con diferentes métodos de extracción en frío es crucial para obtener una taza que capture plenamente su potencial. La clave está en encontrar un equilibrio entre la extracción y la delicadeza, evitando el amargor que podría surgir de una extracción excesiva. Este artículo explorará los métodos que mejor se adaptan para resaltar las notas frutales y la acidez sutil de este café excepcional.
1. Cold Brew (Infusión en Frío) Tradicional
El cold brew es quizás el método de extracción en frío más popular y, en general, uno de los más efectivos para el café Excelsa. La simplicidad de su proceso – remojar los granos en agua fría durante un largo período (12-24 horas) – favorece la extracción de los compuestos solubles más delicados, minimizando la extracción de acidez intensa y sabores amargos. El largo tiempo de infusión permite que los aceites esenciales y las notas frutales se liberen gradualmente, sin el estrés térmico que puede afectar la sensibilidad del Excelsa.
Utilizar agua filtrada y controlar la proporción café/agua es fundamental. Una proporción de 1:8 o 1:10 (café:agua) es un buen punto de partida, ajustándola según la intensidad deseada. El filtrado resultante se obtiene con un filtro de papel, tela o incluso una prensa francesa, asegurando que no queden partículas de café en la taza. Este método favorece una taza suave y equilibrada, ideal para disfrutar en cualquier momento.
La clave para un buen cold brew con Excelsa radica en la paciencia. No se trata de una extracción rápida, sino de un proceso lento y deliberado que permite extraer gradualmente las mejores cualidades del grano. Al final, el resultado es un concentrado que, al diluirlo con agua o leche, ofrece un sabor complejo y afrutado que captura la esencia del Excelsa.
2. Cold Brew con Infusión en Vacío (Siphon)
El uso de un siphon (o infusión en vacío) para extraer el Excelsa ofrece un control aún mayor sobre el proceso. La circulación de agua caliente a presión mantiene una temperatura constante y evita la sobrecalentamiento del café, preservando los aceites esenciales y las notas aromáticas más delicadas. Este método, en comparación con el cold brew tradicional, permite una extracción más controlada y uniforme.
La diferencia principal reside en la transferencia de calor y la creación de un ambiente de extracción más suave. La presión del vapor asegura una mayor contacto entre el agua y el café molido, extraiendo los compuestos de sabor de manera más eficiente sin generar sabores amargos ni astringentes. Es importante utilizar un café molido grueso para evitar la obstrucción de la bomba y una extracción desigual. El resultado es un café con una textura refinada y una acidez brillante.
Además, el sifón proporciona una visualización del proceso de extracción, permitiendo al usuario observar cómo el café se extrae y ajustar los parámetros si es necesario. Este control visual, combinado con la temperatura constante, garantiza una experiencia de extracción optimizada para el café Excelsa, resaltando sus notas frutales más complejas.
3. Slow Drip Cold Brew (Filtrado Lento en Frío)
El slow drip o filtrado lento en frío, utilizando un cono de filtrado, es otra excelente opción para el café Excelsa. Este método, similar al cold brew tradicional, se beneficia de la extracción lenta y gradual, pero con un control mayor sobre el flujo de agua. La lentitud del proceso permite que los sabores se desarrollen gradualmente, evitando la extracción excesiva de componentes indeseables.
El cono de filtrado debe utilizarse con un café molido grueso, similar al utilizado en el cold brew. La clave es mantener un flujo de agua constante pero moderado, permitiendo que el agua pase lentamente a través del café molido. Este método es especialmente adecuado para aquellos que buscan un café con una acidez equilibrada y un cuerpo ligero. La limpieza del cono de filtrado es esencial para evitar sabores desagradables en el café final.
El slow drip cold brew es un método que requiere un poco más de paciencia que el cold brew tradicional, pero el resultado es una taza de café excepcionalmente limpia y brillante, donde la acidez y las notas frutales del Excelsa se destacan por encima de todo.
4. Expresso Frío con Excelsa (Concentrado)
Aunque menos común, se puede extraer un concentrado de Excelsa similar al espresso utilizando métodos de extracción en frío. Esto implica usar un equipo de espresso frío (como un Crema Q) y moler el Excelsa muy fino, casi como para un espresso tradicional. El proceso requiere un ajuste cuidadoso de la presión y el tiempo de extracción.
La clave está en la consistencia de la molienda y la precisión de la extracción. Un café molido demasiado grueso resultará en una extracción subóptima, mientras que un café molido demasiado fino puede generar un espresso amargo y astringente. Es importante mantener la temperatura del agua lo más baja posible para preservar las delicadas notas aromáticas del Excelsa. Este método produce un concentrado que se puede diluir con agua o leche para obtener una bebida con un sabor intenso y complejo. Un espresso frío con Excelsa puede ofrecer una experiencia de café intensa.
5. Métodos con Infusión en Tanque (Toddy, Hario)
El uso de tanques de infusión como los Toddy o los Hario V60 con agua fría, ofrecen un control considerable sobre la extracción. Estos métodos permiten ajustar la velocidad de goteo y el tiempo de contacto con el agua, optimizando la extracción para el café Excelsa. La clave reside en la experimentación y la observación.
Con un tanque Toddy, se puede controlar el flujo de agua y el tiempo de infusión para lograr el perfil de sabor deseado. Con un Hario V60, se puede ajustar el ángulo del filtro y la velocidad de goteo para controlar la intensidad de la extracción. La experimentación es fundamental para encontrar los parámetros óptimos para cada tanque o filtro.
La versatilidad de estos métodos es un punto a favor. Permiten adaptar la extracción a las preferencias individuales, ajustando la molienda, la proporción café/agua y el tiempo de infusión. El resultado final es una taza de café Excelsa que se adapta perfectamente al gusto de quien la disfruta.
Conclusión
En definitiva, el café Excelsa se beneficia de métodos de extracción en frío que prioricen la delicadeza y la preservación de sus características únicas. Si bien el cold brew tradicional es una opción sólida y accesible, métodos como el sifón, el slow drip o incluso la extracción en tanque ofrecen un control más preciso y pueden revelar matices adicionales en el sabor del Excelsa.
Al elegir el método adecuado, es crucial recordar que la calidad del agua, la molienda del café y la paciencia son factores esenciales para una extracción exitosa. No existe una única “mejor” forma de extraer el Excelsa; depende del perfil de sabor que se busque y de la experiencia del barista. Experimentar con diferentes métodos y parámetros es la clave para desbloquear el verdadero potencial de este café excepcional y disfrutar de una taza que resalte su complejidad y sus notas frutales.